Vous ouvrez votre restaurant ? Faites le point sur la réglementation en matière d’hygiène.
1/ La déclaration d’activité Dans le cadre de création ou de reprise d’entreprise, le futur restaurateur doit déclarer l’ouverture de son établissement auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (anciennement Services Vétérinaires). Il a un mois à partir de l’ouverture de son établissement pour faire sa déclaration d’activité.
Si la structure dispose d’un agrément sanitaire, elle est dispensée de cette démarche.
2/ Une formation obligatoire
Les établissements de restauration commerciale doivent disposer d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire dans leurs effectifs.
3 possibilités :
La personne a suivi une formation auprès d’un organisme déclaré au niveau régional
La personne est titulaire de certains titres ou diplômes professionnels
La personne dispose d’une expérience de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant.
3/ Les bonnes pratiques de l’hygiène
Dans la restauration plus qu’ailleurs, les règles d’hygiène sont très contraignantes et il est impératif de les respecter.
En effet, l'inspection des services d'hygiène effectue des contrôles fréquemment et en cas d'infraction, les sanctions vont de l'amende à l'emprisonnement, en passant par la fermeture pure et simple de l'établissement !
Donc, soyez vigilants et vérifiez toutes les sources potentielles de contamination, qui peuvent provenir du personnel, des locaux, des aliments (emballage, transport, stockage), ou encore de l’eau.
4/ La méthode HACCP
Vous pouvez également utiliser la méthode HACCP “ Hazard Analysis Critical Control Point” que l’on peut traduire par “Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise”.
Cette méthode n’est pas une norme, mais un outil de travail qui a pour objectif d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire.
La démarche consiste à analyser les dangers-risques concernant une activité pour déterminer les points critiques à maîtriser. Elle comporte 7 principes :
identifier les dangers
déterminer les points critiques contrôles (CCP)
fixer les limites critiques
établir des actions de surveillance
établir des actions correctives
effectuer des procédures de vérification
En d’autres termes, il faut définir les risques, puis analyser tous les moyens en œuvre pour les réduire ou les supprimer.
Quelle que soit la méthode utilisée, le restaurateur est responsable devant la loi de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.
5/ Les règles de sécurité
L’exploitant doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité applicables pour les établissements recevant du public (ERP).
Ces normes concernent notamment : les appareils de cuisson, le chauffage, l’éclairage, l’ensemble des installations électriques, les dispositifs de désenfumage, les dégagements, l’isolement des salles, les moyens de secours.
Avant de choisir votre local, vérifiez qu’il est bien compatible avec les contraintes sécuritaires imposées par votre activité de restaurateur. Si ce n'est pas le cas, prenez en compte, dans votre plan de financement, les travaux d'adaptation qui seront nécessaires.
