Pâtisseries surgelées en restauration : La technique au service de la gastronomie !
Dans le secteur de l’hôtellerie-Restauration, la pâtisserie est l’un des domaines les plus contraignants.
Confrontée à de nombreuses exigences, la gamme des desserts doit être diversifiée et disponible, tout en respectant les normes d’hygiène et en rationalisant les coûts.
Vous avez des difficultés à gérer les stocks de vos merveilleuses pâtisseries-maison ?
Avez-vous pensé à la surgélation ?
Dans les coulisses de la pâtisserie...
Le stockage à froid permet d’ajuster l’offre à la demande pour les denrées rapidement périssables, c’est donc un outil de gestion très efficace.
Attention, nous ne parlons pas de produit congelé industriel, il ne s’agit pas de promouvoir les pâtisseries congelées vendues par les grossistes spécialisés, mais bien de desserts réalisés par les chefs au sein de leur restaurant, et surgelés immédiatement !
Les pâtisseries- maison restent incomparables pour le palais des clients exigeants !
La surgélation en pâtisserie? Comment ça marche ?
La surgélation est un refroidissement rapide qui transforme l’eau en cristaux très fins, contrairement à la congélation dont la technique consiste à abaisser lentement la température et transforme l’eau contenue dans les produits en gros cristaux de glace.
Les produits ainsi traités conservent leur fraîcheur, leur texture et leur saveur tout en figeant l’essentiel des nutriments et vitamines.
Quel matériel pour la surgélation en pâtisserie ?
La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir rapidement et brutalement des aliments en les exposant intensément à des températures allant de -30°C à -50 °C, jusqu’à ce que la température à cœur du produit atteigne -18°C.
En pâtisserie, on bloque la préparation aux alentours de -38°C après avoir été travaillée à 4°C.
C’est le meilleur moyen pour conserver des préparations aussi délicates.
Une fois surgelés, les produits doivent être stockés à une température négative (en général à -18°C) et seront repassés à +4°C avant d’être servis au client.
Chaque professionnel doit s’assurer que la chaîne du froid est maintenue durant toute la durée de vie du produit.
Ce processus de contrôle est obligatoire et permet de conserver les qualités organoleptiques des produits tout en limitant, voire stoppant la prolifération de bactéries responsables d’intoxications alimentaires.
Plusieurs marques se partagent le marché professionnel, Hengel, Panimatic, Koma, Odic, Actif...Il faut choisir le produit adapté à ses besoins !
Pour la pâtisserie, nous choisirons un surgélateur-conservateur à plaques, totalement adapté aux exigences de la profession.
