Matériel indispensable : la cellule de refroidissement
La bête noire du restaurateur : Le microbe !
Dans sa quête pour la sécurité sanitaire des aliments, le professionnel de la restauration a pour principal ennemi le microbe !
En 2014, 12000 cas de TIAC (Toxi Infections Alimentaires) ont été déclarés en France, 37% dûs à la restauration commerciale, 30% à la restauration collective et 33% dans le cadre de repas familiaux (source Santé Publique France).
Depuis longtemps, les restaurateurs sont sensibilisés à la contamination et au développement des virus et bactéries et connaissent la législation, mais concrètement, comment optimiser la sécurité ?
La température : Le facteur de prolifération le plus important
De nombreux facteurs agissent sur la multiplication microbienne mais le plus important est la température. Il existe une zone dangereuse de température, dans laquelle la multiplication est active et rapide : c’est l’intervalle compris entre + 10° C et + 63° C. Il faut donc à tout prix éviter que les aliments ne restent trop longtemps dans cet intervalle, et l’une des solutions efficaces est d’utiliser la cellule de refroidissement.
La cellule de refroidissement est-elle obligatoire ?
L'arrêté du 9 mai 1995 pour la restauration commerciale réglemente les conditions d’hygiène liées à la préparation et à la conservation des plats cuisinés à l’avance.
" Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures(…). Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3°C. »
Chaque professionnel est libre de mettre en place les procédures garantissant le respect de cette réglementation. Si la présence d’une cellule de refroidissement n’est pas explicitement obligatoire, elle est le moyen le plus efficace pour refroidir rapidement les aliments tout en suivant les températures et les temps de refroidissement.
La cellule de refroidissement possède de nombreux avantages :
Réduction du développement bactériologique qui permet de maintenir la qualité des produits et de mieux protéger le consommateur.
Respect de la réglementation grâce au contrôle des températures et du temps de refroidissement les relevés conformes au protocole HACCP.
Conservation des qualités organoleptiques des préparations à l’aide du refroidissement qui limite l’’évaporation de l’eau et par conséquent la perte de poids. Il y a aussi moins d’oxydation. Les saveurs et textures sont mieux conservées.
Complément indispensable à la cuisson sous-vide à basse température. En effet, la conservation des produits nécessite un refroidissement en cellule avant la conservation en chambre froide.
Traçabilité et DLC optimisées.
La congélation est une option présente dans la majorité des cellules de refroidissement. Elle permet de congeler un produit dans le respect de la réglementation (passage de +63 ° à -18° en un minimum de temps).
Comment choisir ma cellule de refroidissement ? Quel coût ?
Le coût d’investissement et d’utilisation de votre cellule de refroidissement dépendra de sa capacité.
En effet, la capacité de la cellule doit correspondre à celle des appareils de cuisson, c'est-à-dire qu'elle doit permettre de refroidir le nombre de repas qui peuvent être préparés en une seule fois par les appareils de cuisson.
La capacité doit aussi être en adéquation avec le nombre de couverts de votre restaurant et doit vous permettre d’améliorer votre organisation et donc votre productivité.
Pour un matériel professionnel de qualité, le prix de vente public s’étale de 2500 € à 30000 €. Il est donc important d’analyser ses besoins pour investir au meilleur rapport qualité/prix.
" Afin de choisir l’équipement correspondant à votre besoin (capacité, dimensions, procédé, tarif), n’hésitez pas à demander conseil à Prosud Expert "
